菊花虾

中国名菜谱版本

菊花虾形色如金钱菊，故名。菜品是用旺火急蒸，加热时间短，质嫩，味鲜。

原料

主料：大虾16只，净鱼肉200克。

配料：水发香菇16只。

调料：鸡蛋2个，葱末2.5克，姜末2.5克，精盐4克，白糖2克，干淀粉10克，湿淀粉5克，鸡汤100克，熟猪油40克。

操作过程

1. 选人小一致的香菇并在塌面撒匀干淀粉。鸡蛋擂开，蛋清和蛋黄分放在两个碗里。鱼肉剁成泥，加入鸡蛋清、盐（3克）、葱末、姜末、白糖和水50克，搅拌成馅，做成16个元子一一放在香菇上，并稍微捺扁，成厚饼状。

2. 将鸡蛋黄搅匀上笼蒸熟取出切成米粒状，放在鱼饼的四周。虾去头壳、身壳留尾壳，一个虾插在一个鱼饼中间露出虾尾，然后逐个整齐地放在盘中（盘中先抹上一层熟猪油），上笼用旺火蒸6分钟左右取出。将盘中汤汁滗在锅中，加入鸡汤、盐（1克），在旺火上烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，浇在虾鱼元子上即成。