白汁虾卷

中国名菜谱版本

白汁虾卷是徽州传统名菜，系用豆腐衣包卷虾鱼肉泥蒸制而成。虾卷乳白，质地绵软细嫩，陪衬着绿色豆苗和红色火腿片，色调淡雅，味鲜美爽口。

原料

主料：虾仁150克，鳜鱼肉100克。

配料：熟火腿15克，豆腐衣3克，熟笋25克，豌豆苗5克。

调料：鸡蛋清1个，葱末5克，姜末5克，精盐5克，白糖2.5克，绍酒15克，湿淀粉25克，鸡汤150克，熟鸡油10克，熟猪油40克。

操作过程

1. 将鳜鱼脊背肉剔去刺，剁成泥，虾仁也剁成泥。火腿分作两分，1分切成片，1分切成末。熟笋切成片。

2. 将鱼泥和虾泥放在碗中，加入鸡蛋清、盐（2.5克）、绍酒和水30克搅匀，再加入火腿末、葱末（3克）、姜末、熟猪油搅拌成馅，分成3分。

3. 将新鲜的豆腐衣铺在案板上，切去边缘，再切成同等大的3片，每片上放一分虾馅，用刀面摊平，卷成小手指粗的条。如此做成3个“虾卷”放在盘中，上笼用旺火蒸6分钟取出，切成3厘米长的小段，整齐地摆在盘中。

4. 将锅置旺火上先放鸡汤，再下笋片、火腿片、盐（2.5克）、白糖、豌豆苗一起烧烩，汤一开即用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸡油，起锅倒入盘中，撒上葱末即成。