炒虾丝

中国名菜谱版本

炒虾丝，是以虾肉塌成泥挤丝油炸而成，风味别具一格。但见盘中绵延不断的缕缕虾丝耀眼夺目，配以各种原料雕刻成的虾头、虾尾和大钳足，形真神似，巧夺天工。虾丝柔软、有韧性，味鲜美。

原料

主料：虾仁250克，蛋黄糕250克。

配料：水发冬菇25克，熟火腿10克，熟笋25克。

调料：鸡蛋清2个，干淀粉50克，精盐5克，醋2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤200克，熟猪油1000克（约耗50克）。

操作过程

1. 将虾仁用刀塌碎，剁成细泥放碗里加鸡蛋清、精盐（3克）、味精（0.5克）、绍酒（5克）、水10克和干淀粉搅拌上劲成虾泥。

2. 火腿、笋切成7厘米的细丝。用蛋黄糕雕刻成虾头、虾尾，用冬菇雕刻成一对大虾钳足，余下切成细丝。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热时，用油纸一张卷成漏斗状，放入虾泥，挤出虾泥下油锅，边挤边搅转，待虾丝浮起倒入漏勺沥油。

4. 原锅中放虾丝，加鸡汤和醋、火腿、冬菇、笋各丝，放精盐、绍酒、味精烧烩入味盛入盘中理成“虾身”，接上头尾、大钳足即成。