桃花鳜

中国名菜谱版本

桃花鳜原名石鳜鱼，在徽州山区桃花盛开时最肥美，故名桃花鳜。

桃花鳜生活在山区溪间石缝中，体形比江河鳜鱼稍长，背色稍黑，有花纹条，肉质细嫩肥美。以小火细烧，鲜香入味。唐代诗人张志和晚年定居在祁门西塞村（后改张村）时，曾写有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句，称赞此鱼。

原料

主料：净桃花鳜1条（约重750克）。

配料：猪五花肉50克，熟笋50克。

调料：姜末25克，小葱末25克，精盐1.5克，酱油75克，白糖5克，绍酒25克，湿淀粉10克，鸡汤250克，熟猪油500克（约耗75克）。

操作过程

1. 将净鳜鱼身两面各剖几刀斜刀花。笋和猪肉都切成1厘米见方的小丁。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，将鱼下锅炸至两面呈淡黄色时，滗去锅中油。

3. 原锅中放入笋丁、肉丁，略煸后加入酱油、绍酒、盐、白糖、姜末及鸡汤，用旺火烧开后转用微火烧30分钟左右，用湿淀粉调稀匀薄芡，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。