奶汁肥王鱼

中国名菜谱版本

肥王鱼又名回王鱼、淮王鱼，是淮河名产。以寿县至风台一带产量多，尤以风台峡山口至黑龙潭所产最佳。据风台县志记载：西汉时，淮南王刘安都寿春，有人将此鱼献给刘安，刘安给它取名“回黄”，并常在宴客中称赞此鱼鲜美可口，淮南王喜食“回黄”，传入民间，人们就称“回黄”为淮王鱼，现代《鱼类养殖学》书中又改称“回王鱼”，寿县地区对“回”“肥”读音相同，故当地人称“肥王鱼”。

肥王鱼喜栖于石隙中，皮色土黄，体呈纺锤形而稍扁，嘴扁长，口腔在头的下部，全身光滑无鳞，背鳍有灰黑色斑彩，一般重三、五斤，大的可达二、三十斤，肉质细腻，嫩如豆腐，自古以来就是淮上人家的筵席之珍，素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称，其吃法多样，可匙煮、清蒸、红烧、片炒，以白煮为佳。奶汁肥王鱼即是以热油加热汤再经大火白煮成菜，汤汁浓白似奶，鲜如鸡汤，鱼肉细嫩似豆腐，风味独特。

原料

主料：肥王鱼1条（约重750克）。

配料：猪瘦肉50克，香菜5克。

调料：大葱白段10克，姜片10克，精盐5克，白胡椒粉1.5克，鸡汤1000克，熟猪油100克。

操作过程

1. 将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身上两边剖小柳叶刀花。猪瘦肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚鸡冠形的片。

2. 锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下入热鸡汤，再放入鱼、猪肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤煮成奶汁，加精盐、撒上白胡椒粉，出锅倒入汤碗。上桌时，随带香菜一小碟佐食。