麦穗鱼

中国名菜谱版本

麦穗鱼是沿淮地区传统名菜。是选用小鳜鱼，以麦穗花刀法加工成形，经油炸、浇汁而成。

此菜鱼肉加工如大麦穗，肉酥香，甜酸可口，不仅是美味佳肴，且有五谷丰登，吉庆有余的寓意。

原料

主料：小净鳜鱼5条（约重750克）。

配料：熟笋25克。

调料：小葱末5克，姜末10克，干淀粉7.5克，精盐2.5克，醋50克，白糖150克，绍酒25克，湿淀粉15克，熟猪油1000克（约耗100克）。

操作过程

1. 将鳜鱼去头，一一用刀从鳃后部起顺中刺骨平剖至尾端（尾也剖成两半），再剔去中刺骨，每条鱼均剖成两片，先用坡刀横剖刀花（刀距1厘米），再用直刀直剖刀花（刀距0.6厘米，剖时不要碰破鱼皮）放在盘中，用盐（1.5克）、绍酒（5克）抹匀，腌渍10分钟左右使其入味。笋片切成柳叶片。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，在鱼身上均匀地撒一层干淀粉，拎起鱼尾，抖开刀花，再撒匀干淀粉下油锅中抖晃几下，待刀花张开后，将鱼全部下锅炸（每次下三、四片）。待鱼片炸至浅黄色时捞出沥去油。全部炸完后，再等油烧至八成热，将鱼一起下锅，复炸至呈金黄色时捞起，整齐地摆在盘中。

3. 在炸鱼的同时，另取一锅置中火上，放入熟猪油（10克）烧热、下葱、姜末煸炒至有香味时，再下笋片，加水（250克）、盐（1克）、白糖烧开，再加醋，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油（40克），用手勺推几下迅速起锅，浇在鱼身上即成。