软炸石鸡

中国名菜谱版本

以“软炸”的烹调方法制成的菜，外层粘满蛋糊，炸后微脆而松软，内层肉嫩味鲜，本味特浓。是来黄山旅游的中外客人备加赞赏的名菜。食时配以蕃茄酱佐食。

原料

主料：石鸡8只（约重800克）。

调料：鸡蛋清2个，葱段5克，姜片5克，苏打粉1克，精盐4克，味精0.5克，绍酒10克，胡椒粉0.5克，面粉20克，干淀粉5克，芝麻油5克，熟猪油2000克（约耗50克）。

操作过程

1. 在石鸡胸脯处划一刀剥去皮，再用剪刀剪去内脏洗净后敲断腿骨，按四肢部位剁成大块，稍拍松放在碗内，加入精盐（3克）、绍酒（5克）、葱段、姜片、味精、胡椒粉、芝麻油拌和均匀后腌渍20分钟，再放入鸡蛋清（1个）和干淀粉拌匀。

2. 将鸡蛋清（1个）放在碗内，加入精盐（1克）、绍酒（5克）、苏打粉、面粉和水10克，放入腌渍好的石鸡块拌匀，使鸡块均粘满糊待炸。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，将石鸡块下锅炸成浅金黄色时捞出装盘即成。