蟹黄虾盅

中国名菜谱版本

持螯赏菊是人们一件快事。可是螃蟹味美肉难取。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”（白米虾，大闸蟹），创制了蟹黄虾盅这个佳肴，流传至今，成为巢湖名馔。

菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥，味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。

原料

主料：虾仁200克。

配料：猪肥膘肉50克，蟹黄30克，蟹腿肉10只，菠菜叶5片。

调料：鸡蛋清2个，姜末15克，精盐4克，醋50克，绍酒20克，干淀粉10克，湿淀粉10克，鸡汤20克，熟鸡油10克，熟猪油10克。

操作过程

1. 将虾仁放在大碗里加清水，用筷子搅转半分钟后，滗去浑水换清水，再搅转半分钟洗净捞出沥干水（挑选10个大虾仁另用）。将蟹黄分成20等分，每只蟹腿肉一切两段。菠菜叶也切成与蟹腿肉同样大小的片共20片。

2. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在大碗里，加入绍酒、盐（2.5克）和水50克搅匀，再加鸡蛋清（1个半）搅打上劲，最后加干淀粉搅匀。将10个大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清（半个）、盐（0.5克）、干淀粉（2.5克）浆拌好。

3. 取酒杯20个，每个杯内薄薄地抹上一层熟猪油，先放进一段蟹腿肉；在蟹腿肉两旁，一边放一分蟹黄，另一边放一片菠菜叶；然后盖上一分虾泥，抹平杯口放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸5分钟取下制成虾盅。大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好。

4. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把10个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬。同时将锅置中火上放入鸡汤，加盐（1克）烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成。