清蒸鹰龟

中国名菜谱版本

鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾龟”。常生活在山涧石岩中，喜阴凉。用其与火腿共蒸，保持原质原味，汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有异香，是徽州山区的珍品之一。

原料

主料：山鹰龟1只（约重500克）。

配料：火腿片25克。

调料：姜片10克，精盐2克，冰糖10克，绍酒10克，熟猪油10克。

操作过程

1. 鹰龟置冷水锅中，以旺火烧开后捞起，用刀跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏。龟肉放入开水锅里略余捞起，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚爪尖，切成4大块，留头去尾，按原形放入汤盘内。

2. 选用半肥半瘦的火腿片盖在龟肉上，加姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉，在汤盘上盖1平盘，上笼用旺火蒸90分钟取出，拣去姜片，淋上熟猪油即成。