夹心虾糕

中国名菜谱版本

夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的珍品。系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到，成菜素雅悦目，鲜软可口，以香醋佐食，别有风味。

原料

主料：虾仁200克。

配料：猪肥膘肉100克，绿菜叶100克。

调料：鸡蛋清2个，精盐5克，味精0.5克，绍酒15克，香醋50克，干淀粉5克，湿淀粉10克，鸡汤200克，熟猪油10克。

操作过程

1. 将虾仁放在大碗中，加水用筷子搅转半分钟倒去浑水，换清水再搅转半分钟洗净捞出沥干水，菜叶剁成细泥。

2. 将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在碗里加入盐（2.5

克）、味精（0.5克）、水50克、绍酒搅匀，再放入鸡蛋清搅上劲，最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里，加盐（1克）、肥膘虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥。

3. 取大盘1个，盘心薄薄地抹上一层熟猪油，把肥膘虾泥分成相等的两分。放一分虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一分肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共约2厘米厚）。然后上笼用旺火蒸六、七分钟取出，制成虾糕。将虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀成菱形块。先把切下的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝外围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形，另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。

4. 锅置旺火上，放入鸡汤、盐（1.5克）烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，起锅倒入盘中即成。