发菜甲鱼

中国名菜谱版本

发菜，是西北高原生长的藻类植物。因形如头发，故名，是高档菜肴的主、配料。因发菜与“发财”谐音，故港澳同胞及东南亚各国侨胞春节前后多用此菜，以示吉利。甲鱼肉嫩胶浓，含有人体所需的多种营养素，与发菜同烹，汤浓味美，发菜蓬松，香醇可口。

原料

主料：净甲鱼1只（约重750克），发菜50克。

配料：火腿25克。

调料：姜片10克，葱段10克，精盐10克，冰糖2.5克，味精0.5克，绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡汤500克，熟猪油10克。

操作过程

1. 将净甲鱼剁成4厘米长、3厘米宽的块。

2. 锅置旺火上，放水1000克烧开，下人甲鱼块煮至再开时捞出，用冷水冲一下，整齐地码在大汤碗中。

3. 火腿（选肥瘦相连的）切成8片，放在甲鱼块上，葱段、姜片放在火腿四周。加入鸡汤、盐、冰糖、绍酒上笼蒸至肉烂取出，拣去葱姜。

4. 发菜用水泡洗干净后取少许搓成桂元大的球，一一做完后放在甲鱼碗里再蒸5分钟，加入味精，撒上白胡椒粉，淋入熟猪油即成。