双脆锅巴

中国名菜谱版本

双脆锅巴是汤菜，上桌时将油炸的糯米锅巴倒入双脆汤中，顿起“吱啦”响声，情趣横生。菜品肚头与鸭盹脆嫩爽口，锅巴吸收了汤汁，酥香可口。

原料

主料：猪肚头1个（约重100克），鸭盹2个，糯米饭锅巴100克。

配料：水发香菇3个，熟火腿25克，熟笋50克。

调料：小葱段5克，姜块5克，碱水2.5克，精盐5克，绍酒10克，鸡清汤750克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将肚头剔去筋油，剖斜十字花纹，再切成2厘米见方的小块。将鸭盹片去皮，剔取8块盹肉，剖十字花刀后用刀轻轻拍松，每个盹肉再切成两小块，和肚头一起放入冷水碗里，加碱水和葱段、姜（拍松）一起放入碗里，浸泡2小时左右。

2. 香菇、火腿、笋都切成3厘米长，1.5厘米宽的片。饭锅巴用手掰成3厘米见方的块。

3. 炒锅置中火上，放入鸡清汤，加香菇、火腿、笋片烧开；将泡肚头和盹的碱水滗去，拣去葱姜，换水洗净碱味甩干水分放入锅中， 加精盐、绍酒再烧至微开， 迅速撇去浮沫， 出锅装入大汤碗里。

4. 在烧汤的同时， 另取一炒锅放在旺火上， 放入熟猪油烧至八成热时， 下入锅巴炸至金黄色捞起装盘。

5. 将肚头、鸭盹汤和锅巴同时上桌后， 把油炸锅巴立即倒入汤碗中， 发出油爆响声即成。